Рыбец (сырть). Фото и описание, рецепт, как приготовить вяленый, соленый, сушеный, копченый

Рыбец,  цi  Cырць

image.jpg
Photo Bernd Stemmer www.fischfauna-online.de
image.jpg

Места регистраций:

Брестская обл. — Брестский (?), Каменецкий (?) р-ны

Витебская обл. — Верхнедвинский, Витебский, Дубровенский, Оршанский, Полоцкий р-ны

Гомельская обл. — Брагинский, Буда-Кошелёвский, Ветковский, Гомельский, Добрушский, Жлобинский, Калинковичский, Кормянский, Лоевский, Мозырский, Наровлянский, Петриковский, Речицкий, Рогачевский, Хойникский, Чечерский р-ны

Гродненская обл. — Волковысский, Гродненский, Дятловский, Ивьевский, Кореличский, Лидский, Мостовский, Новогрудский, Островецкий, Сморгонский, Щучинский р-ны

Минская обл. — Воложинский, Столбцовский р-ны

Могилевская обл. — Быховский, Климовичский, Краснопольский, Кричевский, Могилевский, Славгородский, Шкловский р-ны

Семейство Карповые (Cyprinidae). 

В Беларуси рыбец обитает в реках бассейнов Западного Буга, Немана, Западной Двины и в небольшом количестве в верхнем течении Днепра, где чаще встречается выше Орши и лишь единичными экземплярами — на равнинных участках Днепра и его притоков (местные рыбаки её почти не знают).

Полупроходная рыба, совершает значительные нерестовые миграции, нагуливающиеся в Балтийском море особи поднимаются по рекам на сотни километров. Легко образует жилые формы. В реках Беларуси, в основном, обитает жилая форма. Лишь в р. Вилия, имеющей незарегулированный сток в Балтийское море, преобладают полупроходные рыбы. 

Черноморский проходной рыбец поднимался в реки Беларуси до постройки Днепровской ГЭС, после чего заходы его полностью прекратились. Численность сырти в водоёмах Беларуси настолько резко сократилась, что в 1981 году она была включена в Красную книгу Белорусской ССР и по сей день этот вид Включен в Красную книгу Беларуси. 

Photo © Zoltan Sallai / The Carpathian Basin. Digital Collection of Species for non-profit use edited by József HAMAR. Tisza Klub, Hungary.

Наиболее крупные особи проходного рыбца достигают длины 45 см и массы более 1 кг (ранее указывались длина до 50 см, масса до 3 кг, что, видимо относилось к черноморскому полупроходному). Местный оседлый рыбец значительно мельче. Тело стройное, вытянутое, сжатое с боков. Голова удлинённая. Рот нижний, полулунный, выдвижной. Рыло удлинённое, заканчивается мясистым придатком. Глоточные зубы однорядные, сжатые с боков. Спинной плавник короткий, состоящий из 3 неветвистых и 8-10 ветвистых лучей. Анальный плавник относительно длинный имеет 3 неветвистых и 18-22 ветвистых луча. Чешуя довольно крупная, плотно сидящая, в боковой линии 54-64 чешуйки. Бороздка между затылком и спинным плавником, а также киль между брюшными плавниками и анальным отверстием лишены чешуи — особенность характерная только для рыбца.

Окраска тела серебристая, но в период нереста спина и бока у рыбца могут быть тёмными, середина брюха и парные плавники становятся красноватыми, чешуя приобретает блестящий цвет, местами появляются бледно-розовые пятна с золотистым отливом. У самцов на голове и на передней части тела в период нереста появляется белесоватая «жемчужная сыпь» в виде мелких эпителиальных выростов.

Photo © Piker / Wikimedia Commons. CC BY-SA 3.0

Считается, что рыбец является проходной рыбой, заходящей в реки для икрометания из приустьевых участков морей. Однако в пределах Беларуси —  типично пресноводная рыба, никогда не уходящая в море (за исключением р. Вилии). Основными местами её обитания являются реки и некоторые проточные озёра, причём в притоки среднего порядка она заходит только во время нереста. 

Годовой цикл жизни рыбца в водоёмах Беларуси пока изучен недостаточно. Известно, что он держится стаями, как правило, из одинаковых по размеру и возрасту рыб. На пойменные, участки рыбец заходит только в половодье, немедленно покидая их с началом спада паводка. В реках взрослые рыбы и молодь придерживаются глубоких мест с довольно заметным течением и постоянно свежей водой, держатся обычно ниже каменистых перекатов. Зимой встречается как на русловых участках, так и в старицах.

Латвия. Photo © Evita wiki / Wikimedia Commons. CC BY-SA 4.0

Ранней весной стаи рыбца мигрируют на значительные расстояния вверх по течению и далее в притоки к местам нереста, а после его завершения скатываются в нижние участки реки. Среди рыб Беларуси, пожалуй,трудно найти другой вид, который бы совершал столь длительные миграции. Её большие миграционные пути объясняются высокой требовательностью к местам нереста, которыми служат чистые, совершенно не заиленные реки с галечным и крупнозернистым песчаным грунтом. Такие условия имеются лишь в верховьях некоторых рек, которые посещаются сыртью ежегодно. На путях её ската с нерестовых участков уловы сырти наибольшие, но перегораживание в этот период рек сетями чревато сильным переловом стада производителей этой весьма ценной рыбы.

Эстония. Photo © Tiit Hunt / Wikimedia Commons. CC BY-SA 3.0
Эстония. Photo © Tiit Hunt / Wikimedia Commons. CC BY-SA 3.0

Половозрелым рыбец становится в возрасте 4 лет. Нерестится довольно поздно, обычно около середины мая, при температуре воды 10-13°С, на глубоких участках реки. Нерестилища представляют перекаты с каменистым, гравийно-галечным, каменисто-песчаным или гравийно-каменистым дном. Скорость течения на перекатах обычно превышает 0,7 м/сек. Особенно большие скопления нерестящегося рыбца отмечаются на участках со свежими наносами крупнозернистых песчаных грунтов. 

Икру откладывает на свеженасыпанные или предварительно очищенные производителями от ила и обрастаний камни. Икрометание единовременное. Икрометание единовременное. Абсолютная плодовитость сырти составляет 30-65 тысяч икринок.

Photo © Ákos Harka / The Carpathian Basin. Digital Collection of Species for non-profit use edited by József HAMAR. Tisza Klub, Hungary.

Темп роста довольно высок: в первые годы линейный прирост составляет 5-7 см и начинает затухать лишь в 5-летнем возрасте. Масса трёхлеток составляет 50-90 г, в 4 года — 100-180  г, в 5 лет — 190-290 г, в 6 — 275-360 г. В уловах нередки особи длиной до 30 см и массой 400-500 г. Рыбец лучше растёт в Днепре и Немане, несколько хуже в Западной Двине. Существенной разницы в росте самок и самцов не наблюдается.

Photo © Martin Grimm / iNaturalist.org. Leipzig, Germany. CC BY-NC 4.0

Молодь питается мелкими планктонными организмами, взрослые рыбы — донными беспозвоночными: ракообразными, моллюсками, червями, личинками различных насекомых, в особенности хирономид.

Хозяйственное значение в водоёмах Беларуси невелико из-за малочисленности. Тем не менее, в местах своего обитания она привлекала к себе внимание и рыболовов-любителей.  Из всех карповых рыб она является самой ценной промысловой рыбой, отличаясь очень нежным и вкусным мясом.

Вместе с тем, сейчас вид включен в последние (3-е и 4-е) издания «Красной книги».

Photo © Martin Grimm / iNaturalist.org. Leipzig, Germany. CC BY-NC 4.0
Wikimedia Commons. River Morava, Danube system photographer: user:Tokic CC BY-SA 2.5
© SNSB, Zoologische Staatssammlung Muenchen, 2015 / www.boldsystems.org. CC BY-NC-SA 3.0

Литература

1. Жуков П. И. (ред.) «Рыбы: Популярный энциклопедический справочник (Животный мир Белоруссии). Минск, 1989. -311с.  

2. Куницкий Д. Ф. «Обыкновенный рыбец» / Красная книга Республики Беларусь. Редкие и находящиеся под угрозой исчезновения виды диких животных. 3-е изд. Минск, 2006. С.193-194

Рыбец, Рыбчик или по другому Сырть — это рыба семейства карповых (вид лучеперых, лат. Vimba vimba). Из-за своих высоких вкусовых и полезных качеств, является ценным промысловым видом. Ввиду этого в настоящее время популяция рыбца к сожалению резко сократилась, что привело к тому, что в некоторых странах и регионах России эта рыба попала в Красную книгу.

Содержание

Рыбец — что за рыба?! Фото и описание

Рыбец имеет серебристый окрас чешуи, от темно-серебристого на спине, к более светлому на брюхе. Плавники расположенные на нижней части тела, желтоватого цвета. В нерестовой период спина темнеет, чешуя становится более блестящей, а живот и брюшные плавники приобретают яркий, оранжево-красный окрас, у самцов в это время появляются характерные белые бугорки на голове и жаберных крышках.

Форма тела удлиненная, но не слишком узкая, спинной плавник не длинный, высокий. Анальный плавник продолговатый, чешуя крупная, плотно сидящая. Голова вытянутая с большим носом и скошенным вниз выдвижным ртом, что говорит о донном питании рыбы. От головы до спинного плавника тянется лишенная чешуи бороздка, пространство от брюшного до анального плавника также лишено чешуи.

Достигает максимальной длины в 60 сантиметров и веса до 3 килограмм (кроме подвида Малый Рыбец — до 19 сантиметров и до 100 грамм), обычно же, при ловле редко попадаются особи более 30 сантиметров и тяжелее 500 грамм. Половозрелости достигает в 4 года, живет до 17 лет.

Нерест происходит весной, и может вызвать длительные миграции из мест постоянного обитания вверх по течению и вглубь рек. Размер самок и самцов варьируется незначительно. Является донным видом, соответственно питается в основном со дна донными и придонными видами корма, — планктоном, ракообразными, личинками насекомых, червями, моллюсками, растительной пищей и т.д.

Где водится и распространен рыбец

Существует четыре основных подвида Рыбца, различаемые по местам обитания, и небольшим отличиям внешнего вида:

  • малый черноморский рыбец (обитает в основном в пределах бассейнов Чёрного и Азовского морей);
  • каспийский рыбец (ареал обитания бассейн Каспийского моря);
  • малый рыбец (бассейн Чёрного моря);
  • сырть (распространена в бассейнах Северного и Балтийского морей).

Сырть, или Рыбец, может быть как чисто пресноводной, так и проходной или полу проходной рыбой. Водится в водоемах центральной и восточной Европы, в России широко распространена в Юго-Западных и Южных регионах, также часто встречается и в бассейнах рек Каспийского, Балтийского и Северного морей. Проходные популяции обычно несколько крупнее пресноводных, живут в устьях рек и лиманах, там где уровень соли в воде не слишком высок.

Читать также:Рыбалка на Дону

Как и на что ловится рыбец

Ловят рыбца (в зависимости от региона обитания) обычно с наступлением тепла, когда рыба выходит на более мелкие участки водоема или поднимается по реке на нерест. Перед нерестом у рыбы начинается жор, и в это время она клюет лучше всего.

Место для ловли должно быть с проточной, свежей водой. Лучшее время дня для рыбалки это раннее утро, и ближе к вечеру. Чтобы иметь большую свободу в выборе места для лова (особенно в осенний период когда рыба уходит в более глубокие места), желательно иметь лодку.

Ловят в основном на донные (фидеры), и поплавочные (чаще в проводку) снасти, также хорошо себя зарекомендовали оснастки типа «кольцо». Поскольку Рыбец рыба осторожная, многие рыбаки рекомендуют использовать длинные (от 50 до 90 сантиметров) поводки, чтобы рыба при взятии насадки не чувствовала сопротивление грузил.

Для прикорма можно использовать металлические, с небольшими шипами (чтобы их не сносило течением) кормушки. В прикорме обязательно должны быть кусочки фракции которую используют в качестве наживки (рубленый мотыль, червь, опарышь т. д.).

В качестве наживки как правило используют корма животного происхождения, например мотыля, опарыша, червя и моллюсков, но летом возможен хороший улов и на растительные насадки (кукурузу, горох, перловку, тесто, манную болтушку и т. д.). При ловле нужно учитывать донный и придонный характер питания, соответственно наживка должна быть либо на дне, либо невысоко от него.

Пищевая ценность рыбца

Несмотря на то что эта рыба довольно быстро портится при высокой температуре окружающей среды, отличные вкусовые качества по праву делают ее желанным трофеем любого рыбака. Ведь мясо рыбца относится к диетическим продуктам, содержит практически один белок и всего 88 килокалорий. Оно жирное, нежное, очень сочное и вкусное, его можно жарить, запекать, варить уху, но особенно оно ценится в вяленом и копченом виде. Благодаря содержанию фтора, витамина PP, незаменимых аминокислот и ненасыщенных жиров, его можно рекомендовать в рацион всем, но особенно оно будет полезно для больных остеопорозом, рахитом, атеросклерозом, гипертонией и сердечно-сосудистыми заболеваниями.

Читать также:Польза морской капусты в ежедневном рационе рационе

Фото рыбы рыбец

Видео ловли и приготовления рыбца

Ловля рыбца весной на Дону видео

Рыбалка на рыбца видео

Рыбец вяленый. Пошаговая засолка по лучшему рецепту видео

Содержание

Рыба рыбец является популярной среди кулинаров благодаря белому, вкусному и очень полезному мясу. Перед его приготовлением рекомендуется ознакомиться с описанием, фотографиями и особенностями кулинарной обработки рыбца.

Рыбец (фото и описание подтверждают его необычный внешний вид) имеет длинный нос, выступающий над ртом. Он относится к семейству карповых рыб, в длину может достигать до 60 см и весить не больше 3 кг. Сырть (другое название рыбца) обладает хорошими вкусовыми качествами – его мясо очень сочное и мягкое.  Рыба является диетическим продуктом (всего 88 ккал в 100 г), поскольку мясо содержит, преимущественно, только белок.

Польза рыбца обусловлена также в его уникальным составом:

  • Витамин РР улучшает мозговую деятельность, нормализует работу нервной системы и контролирует уровень холестерина в крови.
  • Аминокислоты (лизин, метионин, триптофан, таурин) обеспечивают нормальное функционирование всех жизненных систем организма.
  • Микроэлементы и минералы (йод, хром, цинк, молибден, сера, хлор, фтор) предотвращают развитие анемий, контролируют уровень сахара в крови, укрепляют костные ткани, улучшают рост волос.

Поэтому рыбу рекомендуют к употреблению людям, имеющим заболевания сердца и сосудов, диабет, отечность, проблемы с костной тканью, рахит. Мясо сырти подходит для приготовления различных блюд, поскольку оно вкусно и в вареном, и в жареном, и в тушеном, и в запеченном варианте. Наиболее вкусным является рыбец в копченом и вяленом виде, а также при запекании на костре. Наибольшая сложность с приготовлением рыбы заключается в наличии большого количества костей. Чтобы от них избавиться, придется затратить дополнительное время.

Рецепт в духовке

Рыбец, фото и описание которого свидетельствуют о высокой жирности мяса, запекается в духовке без использования дополнительных соусов – он и так имеет хороший вкус.

Кроме того, запекание, в отличие от жарки, позволяет максимально сохранить имеющиеся в рыбе полезные вещества.

Ингредиенты

Для приготовления рыбца в духовке потребуются следующие продукты:

  • Рыба – 1 кг.
  • Лук – 1 луковица.
  • Вода – 350 мл.
  • Сливочное масло – 40 г.
  • Растительное масло – 1 ст. л.
  • Соль – согласно вкусовым предпочтениям.
  • Перец черный горошком – 5-7 шт.
  • Лавровый лист – 1 шт.

Приготовление рыбы включает следующие этапы:

  1. Для начала необходимо подготовить рыбу – очистить ее от чешуи, выпотрошить, обрезать плавники, а затем помыть под проточной водой.
  2. Подготовленную рыбу следует высушить с помощью бумажных салфеток.
  3. На рыбине с помощью ножа нужно сделать диагональные надрезы (с обеих сторон) на расстоянии 2 см. Если рыба слишком крупная, ее можно порезать на небольшие куски.
  4. Далее следует очистить луковицу и нарезать ее полукольцами.
  5. Форму для запекания необходимо смазать подсолнечным маслом, а потом следует выложить на ее дно половину объема нарезанного лука.
  6. Далее на лук нужно положить рыбу, предварительно посолив ее.
  7. Сверху на рыбу следует равномерно разложить перец, куски лаврового листа и оставшийся лук.
  8. В завершении на лук необходимо положить сливочное масло, нарезанное кусками.
  9. Все ингредиенты следует залить водой (она должна покрывать рыбу наполовину) и отправить в разогретый духовой шкаф.

Рыбу можно приготовить и в собственном соку – тогда ее необходимо запекать в фольге или рукаве. При таком варианте приготовления воду не добавляют. Разнообразить блюдо можно посредством фаршировки рыбины овощами. Для этого подойдут лук и морковь, которые предварительно нужно посолить.

Подавать рыбу рекомендуется в горячем виде. Это может быть самостоятельное блюдо либо его можно презентовать вместе с гарниром из картофельного пюре.

Вяленый

Процедура вяления практически идентична сушке рыбы, только в первом случае сохраняется мягкость мяса и большее количество полезных веществ.

Рыбец, фото и описание приготовления вяленой рыбы.

Вяление рыбца в домашних условиях включает 3 основных этапа:

  1. Засолка рыбы.
  2. Отмачивание.
  3. Сушение.

Засолку проводят несколькими способами – сухим, мокрым либо смешанным. Наиболее распространенным является смешанный способ, поскольку он подходит и для соления рыбин больше 1 кг, и для меньших рыб (их солят в непотрошеном виде).

Самым же простым является сухой вариант, который включает следующие шаги:

  1. Рыбу необходимо избавить от грязи и слизи посредством протирания (не мыть).
  2. Далее тушку следует разрезать вдоль хребта, распластать, а затем удалить внутренности.
  3. Рыбу нужно посолить изнутри, а также натереть ее солью снаружи. Если рыба мелкая, ее достаточно в целом виде обвалять в соли.
  4. Просоленную рыбу необходимо уложить слоями в подходящую емкость. Сверху следует положить доску, соответствующую размеру горловины посуды (куда сложена рыба), и придавить грузом.
  5. Засоленную рыбу нужно разместить в холодильник либо в прохладное место на срок 3-7 дней (в зависимости от крупности рыбы).

В результате такого способа посола начинает выделяться тузлук – это смесь рыбного сока и соли. Рыба постепенно обезвоживается и приобретает довольно плотную консистенцию. По истечению указанного времени рыбу следует вымочить. Для этого необходимо слить из рыбы пущенный сок, далее промыть ее под проточной, холодной водой. После этого необходимо залить рыбу холодной водой и оставить на 1-2 ч. Если рыба крупная, то время отмачивания нужно увеличить до 3-4 ч. После вымачивания рыбьи тушки следует развесить в нежарком месте.

Сушенный

Сушка рыбы выполняется по вышеуказанной технологии за исключением завершающего этапа – сушения.

Рыбца сушат 4-6 дней в зависимости от размера тушки.

Ингредиенты

Кроме описанного сухого способа засола рыбу можно посолить мокрым способом, который подразумевает приготовление специального рассола.

Для его приготовления понадобятся следующие ингредиенты:

  • Соль – 1 кг.
  • Вода – 3 л.
  • Лавровый лист (молотый) – 0,5 ч. л.
  • Листья черной смородины – 3-4 шт.
  • Черный перец (горошком) – 15 шт.

Готовится рассол следующим образом:

  1. В воду необходимо добавить все ингредиенты и закипятить.
  2. После остывания приготовленным рассолом следует залить предварительно очищенную рыбу.
  3. Рыбу в маринаде следует поместить в прохладное место на 2-4 дня.

После посола и последующего вымачивания рыбу необходимо отправить на сушку. Обычно ее сушат в подвешенном состоянии, располагая на шпагатную веревку либо крючки.

Цепляют тушки через глаз или за нижнюю губу. Место для сушения должно быть солнечным, сухим и с хорошей вентиляцией воздуха. В летний период рекомендуется накрыть тушки марлей для защиты от мух.

Соленый

Соленый рыбец подают в холодном виде в качестве закуски. Он поможет разнообразить как праздничный, так и повседневный стол.

Ингредиенты

Рассол для рыбы готовится с использованием 2 компонентов:

  • Соль – 1 кг.
  • Вода – 3 л.

Соление рыбы происходит следующим образом:

  1. Предварительно очищенную рыбу необходимо уложить в посуду, которая не окисляется.
  2. Далее следует приготовить рассол: соль необходимо растворить в чистой питьевой воде.
  3. Приготовленным рассолом нужно залить рыбу.
  4. После этого посуду с рыбой необходимо накрыть крышкой и поместить под пресс.
  5. Рыбу следует оставить для соления в прохладном месте на 2-3 дня.

Чтобы приготовить рыбу пряного посола, в рассол следует добавить лавровый лист, кориандр, листья хрена, черный перец (горошком) и сахар согласно вкусовым предпочтениям. Придать рыбе богатый вкус можно посредством добавления в маринад красного перца, корицы, имбиря, мускатного ореха, горчицы, укропа, тмина.

Для соления рыбца часто используется смешанный способ, который подразумевает выполнение следующих шагов:

  1. Рыбу следует очистить от чешуи и выпотрошить ее, а затем промыть водой.
  2. Далее тушки рыбы необходимо обвалять в соли крупного помола.
  3. На следующем этапа нужно приготовить рассол. Это может быть классическое сочетание соли и воды либо пряный вариант с добавлением специй согласно вкусовым пожеланиям.
  4. Рыбу следует сложить в посуду, подходящую для посола.
  5. Приготовленным рассолом необходимо залить рыбу.

В результате рыба просаливается равномерно, поскольку соль на рыбе не обезвоживает образовавший рыбный сок – он остается насыщенным. Также не окисляется жир и уменьшаются потери веса рыбы в готовом варианте.

Малосольный

Приготовление малосольной рыбы позволяет сэкономить время в сравнении с традиционным процессом соления и мариновки. В итоге мясо получается таким же нежным и мягким.

Ингредиенты

Для приготовления малосольной рыбы понадобится следующий набор продуктов:

  • Рыбец (крупный) – 1 шт.
  • Соль крупного помола – 3 ст. л.
  • Сахар – 1 ст. л.
  • Водка – 1 ст. л.
  • Черный перец (молотый) – 1 ч. л.

Готовка блюда включает несколько этапов:

  1. Рыбу следует очистить от чешуи, выпотрошить, отрезать голову и хорошо промыть под проточной водой.
  2. Подготовленную тушку нужно разделить на 2 филейные части.
  3. Входящие в состав сухие ингредиенты необходимо смешать с водкой.
  4. Далее получившимся рассолом следует равномерно полить/намазать рыбное филе со всех сторон.
  5. Филе нужно сложить в подходящую посуду (располагать необходимо мякоть к мякоти) и нарыть влажным полотенцем.
  6. После этого засоленную рыбу следует отправить настаиваться в холодильник на сутки.

Копченый

Рыбец (фото и описание кулинаров свидетельствуют, что он особенно вкусен в копченом виде) коптят на фруктовой древесине либо ольховой стружке.

Ингредиенты

Для приготовления понадобятся следующие ингредиенты:

  • Рыба – 3 кг.
  • Соль – 200 г.
  • Сахар — 50 г.
  • Черный перец – 20 г.
  • Красный перец – 20 г.

Копчение рыбца включает следующие этапы:

  1. Очищенную рыбу необходимо натереть смесью перца и соли изнутри и снаружи.
  2. После этого рыбу следует положить в холодное место на 12 ч.
  3. По истечении указанного времени с рыбы нужно смыть лишнюю соль и подвесить ее на просушку на 1-2 ч.
  4. На дно коптильни следует положить древесину слоем в 3 см, а сверху нужно установить застеленную фольгой решетку.
  5. Подготовленные тушки рыбы необходимо положить на решетку, после чего накрыть фольгой – это поможет защитить рыбу от нагара.
  6. Далее рыбу следует прокоптить в течение 40 мин. Это время необходимо отчитывать с того момента, когда из-под крышки коптильни начнет выходить дым.

Маринованный

Рыбец (фото и описание рецепта представлено ниже) часто маринуют, поскольку этот процесс придает мясу сочность и насыщенный вкус.

Ингредиенты

Продукты, необходимые для приготовления блюда, представлены в таблице:

Ингредиенты Количество
Рыба 2 кг
Лук 4 шт.
Укус 200 мл.
Соль 170 г.
Вода 1,2 л.

Маринование рыбца включает следующие шаги:

  1. Рыбу необходимо очистить от чешуи и выпотрошить, а затем хорошо вымыть.
  2. Далее тушку нужно разрезать на небольшие куски. Если рыба маленькая – ее следует перерезать на 2 части.
  3. Рыбу необходимо сложить в подходящую посуду, посолить, тщательно перемешать, после чего следует оставить ее немного постоять.
  4. Лук необходимо порезать полукольцами, залить укусом и размять его. Лук нужно настоять в течение 10 мин.
  5. Далее подготовленный лук следует добавить к рыбе и перемешать.
  6. Следующим шагом является приготовление маринада: для этого необходимо смешать соль, воду и укус до полного растворения соли.
  7. Готовым маринадом следует залить рыбу (он должен покрыть рыбу полностью).
  8. Рыбу нужно оставить мариноваться в растворе на 12 ч.

Полезные советы и рекомендации

Рыбца, исходя из описаний и фото на кулинарных сайтах, готовить несложно – главное придерживаться некоторых рекомендаций:

  • Готовить лучше свежую рыбу – сразу после вылова.
  • Если во время разделки рыбы был поврежден желчный пузырь, места попадания желчи следует натереть солью.
  • Солить рыбу вне зависимости от способа приготовления, следует перед приготовлением.
  • За 2 мин до окончания жарки рыбу следует снять с огня – на горячей сковороде она дойдет до готовности и при этом сохранит сочность и нежность.
  • Если во время жарки рыба прилипает ко дну сковороды, в масло для жарения нужно добавить соль.
  • Убрать запах речной рыбы при жарке помогут добавленные на сковороду куски картофеля.
  • При жарке рыбы рекомендуется ее на 15 мин. положить в молоко с перцем и солью – это сделает мясо более нежным и сочным.
  • Для образования хрустящей корки при жарке либо запекании рыбу перед приготовлением нужно обсушить с помощью бумажных полотенец.
  • Не следует удалять с кожи рыбу – имеющаяся прослойка жира между ней и мясом сделает филе более нежным и сочным, задерживая влагу внутри. Перед подачей рыбы на стол кожу можно снять.
  • При варке рыбу лучше помещать в холодную воду со специями.
  • Замороженную рыбу можно использовать в случае, если она поддавалась заморозке 1 раз. Если продукт замораживался больше, то итоговое блюдо получится рыхлым и будет распадаться на волокна.
  • Но все старания в приготовлении будут напрасными, если рыба оказалась несвежей. Проверить качество охлажденной рыбы помогут следующие советы:
  • Запах – речная рыба должна иметь легкий запах тины. Ярко-выраженный рыбный аромат может указывать на несвежесть продукта, а запах аммиака свидетельствует о негодности продукта.
  • Чешуя должна быть без трещин и влажной.
  • На несвежесть рыбы указывает погнутый и сухой хвост.

Глаза у свежей рыбы должны быть прозрачными и выпуклыми. Жабры свежей рыбы имеют ярко-красный или яркий розовый цвет. Наличие слизи указывает на несвежий продукт. При надавливании на брюхо свежей рыбы остаются небольшие впадины. Рыбу можно положить на ладонь – если она свежая, то будет лежать ровно, а у испорченной рыбы хвост и голова будут обвисать.

При одновременном сгибании хвоста и головы качественная тушка будет хорошо гнуться, а несвежая – может даже поломаться. Рыбец является ценным продуктом питания благодаря своим полезным свойствам. При приготовлении важно следовать описанию (фото, пошаговые процессы) рецептов и соблюдать указанные рекомендации.

Рецепт приготовления вяленого рыбца:

Сырть

Vimba vimba (Pall.)

Вообще родина сырти, иначе рыбец, – Средняя Европа… В юго-западной России сырть уже весьма многочисленна, особенно в Днестре и Буге; в Днепре она попадается реже и выше порогов бывает уже в небольшом количестве, хотя доходит до Смоленска. Еще реже рыбец заходит в Дон, но, несмотря на это, в Кубани ловится в очень большом количестве. Кроме того, сырть водится в некоторых больших озерах северо-западной России.

201755_20_i_082.jpg

Рис. 80. Сырть, рыбец

По своему удлиненному, выдающемуся носу, который совершено прикрывает рот, сырть легко отличается от всех других рыб, и ее можно смешать только с подустом, который действительно представляет с ней некоторое сходство. Но подуст гораздо уже рыбца, имеет совершенно другой цвет и узкий заднепроходный плавник (с 15 лучами, у сырти 21–25); притом рот у подуста, будучи раскрыт, имеет не круглую, а четырехугольную форму, брюшина черноватая и чешуя крупнее. Цвет сырти значительно изменяется по временам года. Весной, перед метанием икры, она принадлежит к числу наиболее красивых наших рыб: вся спина делается у нее черной, середина брюха и нижние плавники – красными, а у самцов в это время на голове, жаберных крышках и по краям чешуй развиваются маленькие зерновидные бородавочки. Осенью и зимой спина у рыбца голубовато-серая, брюхо серебристо-белое и нижние плавники бледно-желтоватые. Сырть редко бывает более 30–38 см и 0,8–1,2 кг веса… Эта рыба очень проворная и бойкая: в реках она всегда придерживается быстрой воды и охотно держится на перекатах; вообще она любит свежую холодную и чистую воду, чем отчасти объясняется ее отсутствие в реках Волжского бассейна. Она не боится, однако, солоноватой воды и весьма охотно живет в устьях рек и в больших лиманах, особенно осенью. Пища рыбца состоит исключительно из различных насекомых, рачков, червей, моллюсков, реже питается он водяными растениями.

201755_20_i_083.jpg

Рис. 81. Глоточные зубы сырти

Сырти нерестятся сравнительно поздно – на юге в мае, а в северо-западных губерниях – в конце этого месяца или в начале июня. Перед этим, ранней весной, они собираются в многочисленные и очень густые стаи и из озер, речных устьев иногда идут очень далеко вверх по рекам, так что могут быть причислены к проходным рыбам. Икру мечут они всегда в самом русле, в глубоких местах с каменистым дном, на довольно быстро текущей воде; нерест продолжается обыкновенно две недели и, по-видимому, производится только ночью.

Самые подробные сведения об образе жизни рыбца, хотя и довольно разбросанные, мы встречаем у Терлецкого, который наблюдал рыбца в Западной Жере Двине и Немане. Судя по его описанию, сырть названных рек во многих отношениях отличается от сырти южной России и даже других местностей северо-западной России. «Сырть, – говорит Терлецкий, – рыба речная, по крайней мере в Западно-Двинском и Неманском бассейнах; она в озерах не встречается. Как для стоянки, так и ходов летом избирает весьма прихотливые, особенные места, которые определить бывает весьма трудно. Преимущественно держится в воде ходовой, с дном, устланным крупным жвиром или мелким камнем, с различной глубиной. При высоком подъеме воды, впрочем, держится берега и заходит в заводи. Она как дома, так и в походах, которые совершает чаще других речных рыб, постоянно придерживается стада. Самые стада сырти довольно строго группируются по одновозрастности, и в косяках старых или средневозрастных редко встречаются молодые особи, и наоборот. Маленькие сыртинки, до двух лет, удалившись на глубокие быстрины, постоянно копаются в песке и между камней, разыскивая яички и личинки водных насекомых, которыми и питаются. Поэтому не только поймать, но и встретить юных рыбок сырти редко удается».

«Сырть бросает икру в конце июня или в начале июля месяца. Ни одна рыба пресных вод не приготовляется к этому торжеству так, как щука или подуст (сырть). Еще недели за две до течки подуст начинает окрашиваться и становится пестрее, блестящее и красивее. Обыкновенно бело-серебристый цвет его чешуи принимает оттенок нежно-палевого и бледно-розового цвета с золотистыми отливами около краев жабр и при соединении плав ников».

«В Западной Двине замечателен особый ход подуста во время цвета черемухи, во время выколашивания ржи и цвета малины. Велика ли, мала ли вода – подуст поднимается в это время в большие притоки Западной Двины.

Надо заметить, что эти подъемы предпринимают сначала малого возраста подусты, потом, во время выколашивания ржи, средние и цвета малины – самые крупные. Говорят: «Идет подуст – черемховка, малиновка или путевица». Предполагают, что подуст, приготовляясь к будущему метанию икры, отыскивает себе заблаговременно удобное для этого место и, как бы ознакомившись с ним, уходит тотчас назад, так что самый ход продолжается только несколько дней».

«Подуст для нереста не собирается в стада, а, оставшись в тех самых больших или меньших станичках, в которых его застала (?) самая икра, сначала бродит, отыскивая нерестовые места, а затем, стеснившись за большим камнем, через который, переваливаясь, течение образует падающий каскад, подуст, один за другим, беспрестанно выпрыгивает на самый камень, как бы желая через него переметнуться. Радужные металлические спинки их блестят на солнце, то выдвигаясь, то исчезая в падающей воде, и быстрые взмахи хвостом взметывают беспрестанно светлые вертящиеся струйки. Обыкновенно подуст бросает икру и молоки в течении быстром, каскадном, которое тотчас же их и уносит вниз по течению. Отыскивая удобные места для нереста, подуст нередко заходит в большие притоки рек в значительных станицах, где его и ловят жаками (жохами, мордами), поставленными на быстром месте. Чтобы жак не был так заметен и чтобы образовать около него хотя небольшой каскад, который в это время так привлекает подуста, его обыкновенно оттеняют довольно густо хвоей (?) из ветвей, покрытых листьями или иглами».

Об ужении рыбца нам известно еще очень мало, хотя местами, например около Ковно, он составляет чуть ли не главный объект ловли удочкой, так как ценится в свежем виде около 20 к. штука. Мы имеем только отрывочные и неясные сведения о сырти в северо-западном крае и в Смоленской губернии, но до сих пор ни один из киевских рыболовов-охотников не сообщал о том, как ловят эту рыбу на нижнем Днепре.

Ловят рыбца весной и летом, реже осенью, когда он лучше берет в озерах, куда, вероятно, уходит зимовать, чем в реке. В Западной Двине (Терлецкий) он начинает брать с весны (до нереста) на песчаных местах на донную удочку; летом – на более глубоких, становых или ходовых местах, которые надо отыскать, для чего требуется большое искусство и опытность; в таких местах устраиваются заязки, задерживающие течение и позволяющие ловить с поплавком. В верхнем Днепре (Корде) сырть ловят больше с лодок или плотов на быстрых, но не особенно глубоких местах (около 1,4 м) на поплавок. Лучшее время дня для ужения – раннее утро и к вечеру. Удят на донную с довольно тяжелым грузилом, сообразно течению (Неман, Западная Двина), особенно весной также (в Смоленской губернии) на легкие довольно длинные удочки с небольшим поплавком, грузилом, тонкой и притом короткой (?) леской, так чтобы расстояние от конца удильника до поплавка не превышало 0,7 м; небольшой крючок с насадкой должен плыть на 4,5 см от дна. В Западной Двине во время падения метлицы, что бывает в конце июля и в начале августа, сырть ходит поверху и ее ловят на метлицу, вероятно, без грузила и поплавка, забрасывая удочку около заязка. Насадкой служит чаще всего червь; в Ковно обыкновенно насаживают на крючок кучу навозных червей, а также, кажется, ловят и на личинку мошкары (Phryganea) шиворотку. Лучшей насадкой считается раковая шейка, но в верховьях Днепра ловят сырть преимущественно на муравьиные яйца, насаживаемые по 3–4 на крючок (вероятно, не крупнее № 10). В Германии (Ruhlich) рыбцы хорошо берут также на печень, нарезанную в виде червяков в 8 сантиметров длиной, но эта насадка вряд ли прочно сидит на крючке, особенно на быстрине; для прикормки же печенка весьма целесообразна, особенно за неимением червей. На хлебные насадки рыба эта вовсе не клюет, хотя на Днепре (Корде) обязательно употребление прикормки из конопляных выжимок, которые кладутся в редкий мешок или частую сетку и с бечевкой опускаются на шесте в воду (с плота или лодки) так, чтобы мешок не доходил до дна на 4,5 см. Вероятно, рыбец привлекается здесь главным образом запахом прикормки. На удочке сырть ходит несравненно бойчее леща одинакового веса (и сильнее даже подуста) и не так скоро утомляется, но вне воды снет скорее последнего.

Из сказанного можно заключить, что ужение рыбца имеет довольно много общего с ужением подустов, а потому следовало бы попробовать ловить его «в проводку» и «на пробочку» (см. ЯЗЬ) или – еще лучше – нотингэмским способом (см. МИРОН-УСАЧ). Несомненно также, что гораздо удобнее будет ловить эту рыбу на мотыля, который встречается чуть не во всех реках и прудах, хотя не везде его знают и умеют добывать (вымывать из ила), а для прикормки употреблять глину с замешанными в ней мотылями или же муравьиными яйцами.

По вкусу мяса сырть принадлежит к лучшим и наиболее ценным карповым рыбам. Мясо ее очень бело, нежно, сочно и, прокопченное, мало уступает в достоинстве и цене шемае. В Днепре она обыкновенно ценится почти наравне с вырезубом.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Используемые источники:

  • https://gurkov2n.jimdofree.com/рыбы/карпообразные/рыбец/
  • https://fish-haus.ru/ryba-rybec-i-ego-opisanie/
  • https://culinarya.ru/rybets-foto-i-opisanie
  • https://hobby.wikireading.ru/22042

Оцените статью
Рейтинг автора
5
Материал подготовил
Илья Коршунов
Наш эксперт
Написано статей
134
Добавить комментарий